28/10/2011 - Pasqua e la Primavera: il dolce viaggio nella Sicilia delle Feste.
Pasqua e la Primavera: appunti da un “dolce e ghiotto” viaggio nella Sicilia delle Feste.
Tra tradizioni e golosità.
Sontuosa ed opulenta, la bella Sicilia sa sedurre con mille armi. E se il paesaggio incanta e la storia affascina, è la sua tavola, e i suoi dolci soprattutto, a riassumere quella sequenza di influenze, religioni, usanze che raccontano secoli di dominazioni. Culla della civiltà del Mediterraneo, l’antica Trinacria, di ogni suo tiranno o straniero di passaggio, ha conservato qualche eredità, trasformandola in simboli, nei segni distintivi di un’arte culinaria tra le più autorevoli di tutta la nostrana penisola. Soprattutto sul tema dei dolci. Mai comuni, o banali. Al contrario autentici capolavori d’arte, che scandiscono il corso dell’anno, le ricorrenze familiari e i momenti di festa. Un motivo in più per scoprire, o riscoprire, luoghi e curiosità isolane tra Carnevale e Pasqua, rispolverando un passato di tradizioni indelebili.
Più di altri cibi, sono loro a tramandare usi e costumi arabi, popolo che giunse sulle coste dell’isola carico di riso, canna da zucchero, spezie, droghe, pistacchi, cannella e miele….Materie prime che l’estro e il tempo ha miscelato in decine e decine di composizioni e varianti.
Un ruolo di spicco va alla mandorla, frutto tenero ed ovaleggiante, a Siracusa assunta a simbolo della rinascita primaverile, è il tema della famosa Sagra del Mandorlo in Fiore. E’ lei l’anima del marzapane, anche nota come pasta reale, una dolce mescola di mandorle, albume d’uovo e zucchero che fece la sua prima timida comparsa sulle mense siciliane nel XIII° secolo con il nome di “Mauthaban”, derivazione dell’arabo che indicava una moneta e una misura di capacità.
Profumata d’arancia o di limone, è fondamento di un’arte tramandata nel tempo e che toccò l’apice in epoca Barocca, quando la moda del Trompe l’Oeil e la tendenza di riprodurre la realtà, indusse generazioni di pasticceri ad esibire anche in cucina, ricchezza ed opulenza delle famiglie più in vista. Una consuetudine che divenne familiare anche tra suore di vari ordini che, nella calma di silenziosi conventi, confezionavano dolci su commissione delle casate benestanti.
Nacque così l’idea di plasmare nel morbido marzapane frutti, ortaggi e soggetti quotidiani. Forme poi lucidate e dipinte a tinte sgargianti con la gomma arabica. Vere miniature, gioielli a noi giunti con il nome di Frutta “Martorana”, dal nome dell’omonimo monastero palermitano in cui questi insoliti dolcetti venivano preparati per la Festa dei Defunti (il 1° novembre).
Fu subito un successo. Tant’è che, da fatto occasionale, divenne abitudine domenicale recarsi nei conventi per far provviste di dolci di marzapane.
La ricetta si diffuse presto in tutta l’isola, tramutandosi in occasione di gara di abilità tra comuni massaie, pasticceri di fama e gli stessi monasteri. Da Siracusa a Trapani e Catania ogni celebrazione o ricorrenza era un motivo in più per inventare qualche nuova specialità: dai “Rami di meli” alle “Ossa di mortu” di zucchero e farina aromatizzate con i chiodi di garofano, dal torrone di Caltanissetta alla “Cubbiata al miele” di Noto impastata con sesamo e mandorle, ai “Testi di Turco” di Modica, particolare variante dei cannoli, alle infinità di dolcetti dedicati a santi, patroni e protettori.
Legata alla Pasqua è la cassata, dolce siciliano per definizione. Anch’essa delizia d’impronta araba, una miscela di pan di Spagna, vermouth, ricotta, frutta candita e cioccolata fondente rivestita da una variopinta glassa di pasta di mandorle il cui nome “quas’at” significa ciotola rotonda. Una vera mania la cui preparazione influenzò numerosi conventi a tal punto da sviare le pie sorelle da altri obblighi devozionali. Fatto disdicevole punito, nel 1575, dal sinodo diocesano di Mazara del Vallo, che proibì tassativamente alle monache di qualsivoglia ordine la sua esecuzione. Le cronache non dicono se l’imposizione fu seguita o meno, anche perché pare proprio che gran parte di questi manufatti di pandispagna, crema e glassa fosse destinata alle tavole delle più alte cariche del clero!!
Compagna di ventura della cassata è il cannolo, anch’esso diffuso dagli speziali e nei monasteri prima che il pasticcere svizzero Cristiano Caflich, che a Palermo, nel 1896, aprì il primo locale di una florida dinastia, lo tramutasse in un dolce e irresistibile paladino capace di conquistare il mondo. Oggi è sempre più la nota distintiva di feste e ricorrenze, tra cui la Sagra che Piana degli Albanesi e Aragona, in provincia di Agrigento, gli dedicano tra febbraio e marzo. In realtà, in tutta l’isola, li si mangia ovunque e a tutte le ore del giorno e della notte. Consuetudine particolarmente in voga a Palermo dove, lo “struscio”, i rituali quattro passi del dopocena, prevedono un passaggio obbligato dalla frequentatissima Pasticceria Recuperati. Abitudine a cui consigliamo di non sottrarsi.
